Pachamanca – das peruanische Nationalgericht aus dem Erdloch

Pachamanca ist wahrscheinlich das peruanischste Gericht in ganz Peru! Gemeinhin wird es auch als peruanisches Nationalgericht bezeichnet und wurde vom Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) sogar zum nationalen Kulturerbe ernannt. Der Name stammt aus der indigenen Sprache Quetchua und bedeutet Erdtopf (Patcha = Erde, Manka = Top). Damit ist einerseits alles und andererseits auch nichts über das Gericht gesagt.

Pachamanca ist weder Fast-Food noch ist es ein Gericht für Singles oder für Hochhausbewohner ohne eigenen Garten. Eigentlich ist es sogar viel mehr als nur ein Gericht. Pachamanca ist vielmehr eine Art Ritual oder eine Zeremonie an deren Ende die ganze Familie oder sogar das ganze Dorf satt sind.

Rezept für eine Pachamanca

Dieser Absatz müsste eigentlich leer bleiben. Genauso gut könnte dieser Absatz auch seitenlang werden. Es gibt kein Patchamanca Rezept. Oder vielmehr gibt es so viele Rezepte, wie es Dörfer oder Familien in Peru gibt. Und von jedem Familien- oder Dorf-Rezept gibt es unzählige Varianten. Je nachdem, was es gerade an Zutaten gibt.

„klassische“ Zutaten für eine Pachamanca

Traditionell werden die Zutaten genutzt, die die Natur gerade liefert:

• mehrere Fleischsorten (z.B. Geflügel, Schwein, Lamm, Meerschweinchen)
• verschiedene Kartoffelsorten
• Süßkartoffeln
• Yuca
• Oca
• Bohnen
• Maiskolben
• Zwiebeln
• Ananas
• Kräuter & Gewürze
• Käse
• etc.

Zusätzlich benötigt man Platz im Garten oder auf der Wiese, einen Spaten, große Steine und ganz viel Holz.

Zubereitung einer Pachamanca

Die Zubereitung einer Pachamanca sieht extrem einfach aus, ist jedoch höchst komplex und erfordert bestimmte Regeln. Einerseits läuft man sonst Gefahr, das nicht alle Zutaten gemeinsam gar sind, andererseits muss mann bei der Zubereitung unbedingt Patcha Mama (Quetchua für Mutter Erde) danken. Direkt aus der Erde zu essen ist in der Kultur der Andenvölker bis heute ein wichtiges Ritual, um Pacha Mama für ihren fruchtbaren Boden zu danken.

Im ersten Schritt muss man den Ofen bauen. Dazu wird ein ausreichen großes Erdloch gegraben und mit Steinen ausgekleidet. Anschließend wird in diesem Erdloch ein Feuer entzündet und mit Steinen abgedeckt. Über 6-7 Stunden wird immer wieder Holz nachgelegt, bis die Steine ausreichend heiß sind und nahezu glühen.

Sind die Steine endlich heiß genug werden sie mit Salzwasser besprenkelt und an die Seite von dem Erdloch gelegt. Heute gibt es dafür „moderne“ Werkzeuge. Wie es früher gemacht wurde? Keine Ahnung.

Nun kommt der wichtigste Teil der Pachamanca Zubereitung: alle Zutaten müssen in einer ganz bestimmten Reihenfolge geschichtet werden. Dazwischen kommen auch immer wieder die nahezu rotglühenden Steine.

Während des gesamten Rituals der Zubereitung ist durchgehend ein Schamane anwesend und schichtet entweder selbst, oder gibt die passenden Anweisungen.

Im letzten Schritt wird die Pachamanca noch mit Gräsern, Bananenblättern und Erde abgedeckt. Heutzutage werden auch nasse Säcke verwendet, nötig ist das jedoch nicht. Im letzten Schritt wird der Ofen vom Schamanen gesegnet.

Öffnung der Pachamanca

Der Garprozess der Pachamanca dauert ca. 45 – 60 Minuten. Alles was vorher geschichtet wurde kommt nun in Tontöpfe. Natürlich passend sortiert.

Wie man an den Bilder sehen kann, hatten wir nicht nur leckeres Essen, sondern auch eine traumhafte Aussicht. Die im Hintergrund zu sehende Lagune Piuray ist nicht weit von Cusco entfernt und liegt auf knapp 4000 Metern. Durchgeführt wurde dieser Festschmaus vom Piuray Outdoor Center.